Xavier Pellicer es el alma máter de los fogones del Barraca, la arrocería de Tribu Woki en la Barceloneta. En su currículum aparecen nombres ilustres como el Abac o el Racó de Can Fabes, pero hace un par de años que Pellicer se dedica a un un tipo de cocina más cercana, con productos ecológicos y de proximidad. Él no está en los fogones ni el restaurante es de su propiedad. Pellicer es su asesor. Define el concepto.
Después de entrevistar al crítico gastronómico, Pau Arenós que nos aseguró que en la Barraca se come uno de los mejores arroces de Barcelona, hemos querido hablar con el chef. Reconoce que “la Barraca es una buena arroceria en la que hacemos todo tipo de arroces”. Precisamente en la variedad está la gracia de un plato tan tradicional como la paella. “Tiene multitud de interpretaciones y precisamente esta pluralidad es buena para la cocina”. Apunta que lo más importante para hacer un buen arroz es “el sofrito, con cebolla caramelizada, un buen caldo con pescado fresco y un buen arroz bomba del Delta del Ebro”. A partir de aquí, se pueden hacer arroces de todo tipo. Pero Pellicer destaca que “el arroz debe ser muy natural. Que no haya tenido contacto con productos químicos”. No es muy partidario del azafrán. “Se le puede añadir pero el color lo tiene que coger con el mismo sofrito”.
La clientela principal del restaurante Barraca son extranjeros. “Cuando llegan a la Barceloneta lo que quieren es comerse una buena paella marinera. Es la madre de todas las paellas”. Es una de sus especialidades. Uno de sus platos estrella es la paella de pescado sin “bichos” como se dice coloquialmente, o el arroz a banda con pulpo. Ahora que es tiempo de cuaresma también hacen un arroz con tripa de bacalao.
El arroz o paella es un plato muy tradicional. Nunca ha sido objeto de demasiadas innovaciones. Pellicer afirma que “no hace falta innovar. Podemos evolucionar pero siempre debemos respetar la tradición de una receta muy popular”.
“En la Barraca se comen buenos arroces”. Son palabras de Pau Arenós. Pellicer agradece sus palabras y apunta que “para que hablen bien de tu restaurante es muy importante ser regular. Que la gente te reconozca y que siempre tengas credibilidad delante de tus clientes”.
El día 31 tendremos el placer de contar con su presencia. Ha confirmado su asistencia a la clase magistral de Rafael Vidal. “Tengo ganas de probar su arroz. Seguro que está buenísimo”. No tenemos dudas.
Meetup Conferencia “Paella sólo hay una”. Rafael Vidal.
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