Después de hablar con Quim Marqués y Xavier Pellicer, dos cocineros que bordan los arroces, teníamos ganas de hablar con otro chef que utiliza el arroz en la mayoría de sus platos, pero no lo cocina como los otros dos.
Hemos tenido el placer de charlar con Albert Raurich, jefe de cocina y propietario del restaurante Dos Palillos en Barcelona. La base de su cocina es, fundamentalmente, asiática y le hemos querido preguntar si en alguna ocasión se plantearía cocinar una paella pero con su toque innovador. Reconoce que en su actual restaurante este tipo de plato no encajaría pero nos ha avanzado que en dos o tres meses abrirá un restaurante, muy cerca del Dos Palillos, en el que ofrecerán platillos de cocina mediterránea. “Estamos haciendo pruebas para ofrecer platillos o tapas innovadoras. Una de ellas será una cazuela de arroz, de unos 18 cm de diámetro en el que se podrá degustar un buen arroz”. Según sus palabras, será una ración de arroz para compartir. “No me gustan las paellas gigantes. Solo con mirarlas se me pasa el hambre”. En este sentido apunta que “los platos únicos están obsoletos. Son muy aburridos”. Defiende un modelo de cocina en que los comensales se sienten y degusten una gran variedad de platos. “Cuando nos sentamos en una mesa, tenemos que gozar del momento y disfrutar de cada uno de los platos”.
Raurich apunta que sí se puede innovar en el mundo de las paellas y los arroces. Pero de qué manera. “En primer lugar en el formato. Lo serviremos en raciones más pequeñas. En segundo lugar, en rebajar los sofritos. Que sean más ligeros. Y finalmente en los caldos. Mucho más delicados”. Sólo con esta fórmula, Raurich se sentiría cómodo delante de un plato de arroz.
Raurich es una apasionado de la cocina. Le hemos invitado a la clase del martes 31 pero por por problemas de agenda no podrá asistir. Antes de terminar le hemos preguntado cuáles son sus dos platos favoritos. No hemos tenido respuesta. Le gusta todo, excepto las coles de Bruselas.
El 31 vamos a descubir toda la variedad de sabores que pueden conseguirse con 10 ingredientes esenciales sin sofreir ni un solo grano de arroz, y por supuesto, sin tocar ni una col de Bruselas. El debate está servido.
Meetup Conferencia “Paella sólo hay una”. Rafael Vidal.
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